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Fin da quando ero una danzatrice ho sempre amato il concetto del "tema e variazione" in musica .. che nella danza come in cucina può essere lo spunto per lavorare di creatività e fantasia. Questo piatto nasce da un alimento cosidetto "povero", i fagioli dell'occhio che acquista la sua dignità "regale" grazie alla sua variazione in preparazioni diverse

INGREDIENTI (per 4 persone) 

per il tempeh:

  • 300gr di tempeh di fagioli dell'occhio
  • 2 cipolle rosse di tropea
  • 1 costa di sedano
  • 1 spicchio d'aglio

per la crema solida di fagioli dell'occhio:

  • 500 g di fagioli dell'occhio secchi
  • 1 pezzetto di alga kombu
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 scalogno
  • semi di finocchio
  • olio extravergine di oliva
  • semi di sesamo

per la maionese e i fagiolini: 

  • 400gr di fagiolini ( freschi o surgelati)
  • 4 papate
  • 2 carote
  • succo di 1 limone
  • 1 cc curcuma
  • olio extra vergine di oliva q.b.

per l'insalata di pomodorini:

  • 400gr di pomodorini piccadilly
  • 1 manciata di maggiorana selvatica o basilico o menta
  • sale e olio evo q.b

PREPARAZIONE:

  • TEMPEH: sbollentare il panetto di tempeh di fagioli dell'occhio  insieme ai fagiolini in una pentola piena d'acqua. Spostarlo poi in una pentola antiaderente tagliato a pezzi da porzione e ricoprirlo di cipolla a fettine, sedano a tocchetti, aggiungere lo spicchio d'aglio, spolverare di sale e un giro d'olio. Cuocere per 10 minuti fino a che le cipolle si sono ammorbidite, rivoltare i pezzetti di tofu e cuocere per altri 5 minuti.
  • FAGIOLINI: sbollentarli in abbondante acqua salata insieme al tempeh. Scolarli e metterli in uno scolapasta a rilasciare l'acqua in eccesso. Condirli con sale e olio evo.
  • MAIONESE: cuocere le patate e la carota. Frullarle insieme al cucchiaino di curcuma, il succo di un limone, olio extra vergine di oliva e sale fino ad ottenere una crema liscia e della consistenza desiderata.
  • CREMA SOLIDA DI FAGIOLI: dopo aver lasciato i fagioli a bagno una notte, sciacquarli per bene gettando via l'acqua di ammollo e porli direttamente  nella pentola a pressione coperti di acqua con un pezzettino di alga kombu (che li aiuta a rendere maggiormente digeribili, apportando sali minerali), 1 cucchiaio di semi di finocchio e lo scalogno . Cuocere per 40 minuti dal fischio ( se non si usa la pentola a pressione il tempo è doppio, quindi 80 minuti.) Una volta cotti, scolare i fagioli dal brodo in eccesso e  poi frullarli nel Vitamix o con un potente frullatore insieme allo spicchio d'aglio Aggiustare di sale e olio.
  • INSALATA DI POMODORI: dopo averli ben lavati, tagliare a spicchi i pomodorini piccadilly e condirli con sale, olio e il trito dell'erba aromatica scelta

IMPIATTAMENTO: 

In 1/4 del piatto versare un mestolo di crema solida di fagioli e cospargerla di semi di sesamo; nel 2/4 del piatto appoggiare una porzione di fagiolini conditi su cui versiamo qualche cucchiaiata di maionese; sul 3/4 del piatto adagiare una fetta di tempeh di fagiolin con le cipolle e sull'ultimo quarto aggiungere l'insalata di pomodorini

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